Som udgangspunkt går fiskeri ud på at fange fisk for siden at spise dem. Men skal fangede fisk holde sig friske hele vejen hjem til køkkenbordet, skal der passes godt på dem.
At tilberede sin friskfangede fisk på bålet ved vandet, på grillen i haven eller hjemme i køkkenet er uden tvivl en af de fineste afslutninger på en god fiskedag.
Fisk er en fornem råvare med en kolossal variation i smag og konsistens. Fisk egner sig derfor lige så godt til enkel tilberedning ude ved vandet som til finere fransk madlavning hjemme i køkkenet.
Men fisk er også en meget følsom råvare, der kræver omhyggelig opbevaring og håndtering hele vejen fra fiskevandet og hjem til stegepanden.
Sløseri med fangsten
Vi lystfiskere bruger megen tid på at planlægge vort fiskeri, passe vore grejer og dyrke selve fiskeriet. De fleste af os holder også af at spise de fisk, vi måtte fange.
Men hånden på hjertet: – Sløser vi ikke meget med fisken, når den først er landet og aflivet – når fiskefeberen atter har fortaget sig? – Er vi ikke alt for ivrige efter at fange endnu en fisk, mens de stadig er i hugget – i stedet for at tage vare på den, vi netop har fanget?
Svaret bliver desværre nok, at vi ofte sløser med den fangede fisk. Og det er kulinarisk set ikke så lidt af en katastrofe.
Fiskekød er nemlig meget forgængeligt og ødelægges hurtigt af bakterier, når det er kommet op af vandet – specielt dersom lufttemperaturen er højere end 15oC. Det skyldes ikke mindst, at fisken normalt lever i et miljø præget af lave temperaturer.
Den hurtige nedbrydning af kødet efter fangst og aflivning skyldes også, at luftens bakterieflora adskiller sig fra vandets. Sidst, men ikke mindst skyldes den “autolysen” – en automatisk nedbrydning af kødets struktur.
Så snart fisken er aflivet, starter enzymer i fiskekødet autolysen. Cellevægge nedbrydes og indholdet opløses. Det måske mest synlige tegn på denne autolyse er fiskebenene, der løsner sig fra kødet efter kort tid.
Det er således af største vigtighed, at man behandler fangsten med omhu. Dels for at udskyde autolysen og dels for at friholde fiskekødet for nye bakterier. Er man nonchalant med håndteringen, bliver kødet blødt og mister smag. En omhyggeligt opbevaret fisk er derimod spændstig og fuld af god smag.
Aflivning
For at fisken skal kunne bevare sin smag og konsistens, bør man følge visse regler med hensyn til aflivning og opbevaring.
For det første skal fisken altid aflives umiddelbart efter fangsten. Ikke blot for at mindske dens mulige lidelser, men også for at hindre en fortsat mælkesyreproduktion. Den voldsomme stresspåvirkning, som fisken udsættes for under fighten, sætter nemlig gang i produktionen af mælkesyre, hvilket forringer kødets kvalitet.
At lade fisken sprælle livet af sig oppe på land er derfor den dårligst tænkelige løsning – den bedste måde at gøre den uspiselig på. For slet ikke at tale om det moralsk forkastelige i at lade fisken kvæles langsomt ude af sit rette element.
Der findes flere måder, hvorpå man hurtigt og effektivt kan aflive fisken. Det mest almindelige redskab er kniven, som også bruges til den efterfølgende rensning. Vil man blot aflive fisken, stikker man knivspidsen ind i hjernen, som sidder umiddelbart bag øjnene. Træk ikke kniven ud igen, før fisken ligger helt stille.
Vil man tappe fisken for blod, hvilket er almindeligt med laks og andre fisk, som skal røges, fører man kniven ind under gællelåget og op mod rygraden. På denne måde skærer man hovedpulsåren over, hvorefter fisken hurtigt tømmes for blod.
Man kan også benytte sig af en såkaldt “priest”, når det drejer sig om små til mellemstore fisk. “Præsten” kan bestå af et 30 cm langt skaft med en tung metalklump i den ene ende og bruges til at slå fisken hårdt i hovedet med – lige bag øjnene.
I mangel af bedre kan man bruge en passende stor sten, som imidlertid ikke altid er lige ved hånden. Således er der endog meget langt mellem stenene ved danske åer…
Rensning
Når fisken er død, bør man rense den og fjerne indvoldene hurtigst muligt, da forrådnelsesbakterier fra mave og tarm ellers hurtigt går i gang med at nedbryde kødet.
En undtagelse fra denne hovedregel er laks fanget i åer og elve. De er nemlig for længst holdt op med at tage føde til sig og tærer i stedet på deres fedtreserver. De har således ingen føde i maven, der fortsætter med at nedbrydes. Ofte fryser man derfor laksene hele ned – uden at de er renset først.
Rensningen udføres bedst ved at skære bugskindet op fra gattet og op mod hovedet. Skær dernæst gællerne fri af rygbenet, hvis man kan komme til. Fjern indvoldene forsigtigt, så der ikke går hul på dem og tarmbakterierne spredes i bughulen. Undgå altid, at den lille og grønne galdeblære sprænges, så det sure indhold løber ud i fiskens bughule og ødelægger kødet.
Når fisken er renset helt, skyller man den i vand og fjerner det blod, som findes langs rygraden. Det er fiskens nyrer, som ligger her, og de skal væk.
Med kniven skærer man hul på den tynde hinde, der dækker rygraden. Blodstrengen er nu fritlagt. Skrab blodet bort med en negl eller en kniv og skyl fisken endnu engang, så alle blodrester er borte. Til større fisk kan man med fordel bruge en ske i stedet.
Fisker man i åer, søer eller lukkede fjorde, hvor vandet ikke er koldt og frisk, bør man aldrig skylle rensede fisk i det. Vandet indeholder sådanne steder bakterier, som er med til at fremme kødets nedbrydning. Tør i stedet blod og slim af fiskene med et stykke papir.
Opbevaring
Hvis man ikke planlægger at tilberede fisken direkte på strandkanten, skal man være omhyggelig med at opbevare den, så kødet ikke forringes.
Skal fisken spises inden for et døgn, bør den åbne bughule gnides med et tyndt lag salt – eventuelt eddike – så bakterierne ikke får mulighed for at komme til. Salt er let at medbringe, men har den ulempe, at det trækker væske ud af kødet, som dermed bliver mere tørt og mindre smagfuldt. Eddike derimod holder bakterierne væk uden at forringe kødets smag.
Fisken skal herefter opbevares skyggefuldt og tørt. At lægge fisken ude i solen er at give bakterierne frit spil. Går der kun et par timer, inden fisken skal tilberedes eller fryses ned, kan man med fordel pakke den ind i græs eller papir. Et rent og fugtigt klæde er endnu bedre. Flettede fiskekurve, hvor luften kan cirkulere, er en gennemprøvet måde at opbevare fisk på.
Da det gælder om at få luften til at cirkulere, bør fiskene ikke lægges flere sammen – med mindre de hver især pakkes ind i græs eller papir.
Desværre ser man ofte lystfiskere, som opbevarer flere fisk sammen i plastposer, der siden får lov til at stå ude i solen eller inde i bilens bagagerum. En stensikker måde at ødelægge fiskekødet på.
Dette beror ikke nødvendigvis på manglende viden om bakteriernes skadelige virkning. Det skyldes desværre ofte, at fiskene har mistet deres betydning for fiskeren, når først de er fanget.
Og det er både synd og skam. Har man først fanget og aflivet en fisk, skylder man både den og miljøet, at man også tager godt vare på den. Ellers skulle den jo have været genudsat nænsomt til en anden god gang.
– Er fisken frisk?
Skal fisken ikke spises umiddelbart efter hjemkomsten, skal den pakkes lufttæt i fryseposer og fryses ned hurtigst muligt. I frosset tilstand kan fiskene holde sig i nogle få måneder. Fede fisk som laks og ørreder kan holde sig i kortere tid end magre fisk som torsk og hornfisk, da fedtet i kødet langsomt harskner – selv i fryseren.
Magre fisk kan som tommelfingerregel holde i op til seks måneder i fryseren – fede fisk maksimalt tre måneder. Og hele tiden gælder det, at jo kortere tid i fryseren desto bedre smager fisken.
Har man renset og opbevaret sin fangst på rette vis, kan den normalt holde sig i et døgns tid uden nedfrysning. Er man i tvivl, findes der nogle kneb til at undersøge fiskens kvalitet:
Kødet skal først og fremmest være fast i konsistensen. Skindet skal fjedre tilbage, når man trykker med en finger. Og ribbenene skal stadig sidde fast i kødet.
Fisken skal også have sin oprindelige farve – ikke mindst friske røde gæller, hvis de ikke er fjernet ved rensningen – samt dødsstivhed (rigor mortis). Klare øjne er et godt tegn på en frisk fisk. En ødelagt fisk har matte øjne, er blød i kødet, farveløs og lugter ikke længere frisk.
Er fisken imidlertid frisk, når den havner hjemme i køkkenet, da vil den aldrig give sin fanger en dårlig smag i munden!
© 2005 Steen Ulnits
Del denne artikel: