Det smager jo altid lidt af fisk…

– forhåbentlig da. Ind imellem kan man desværre opleve, at fisk smager forfærdeligt – af alt andet end fisk. Det er der i regelen en god forklaring på.

Mange har oplevet, at ørreder fra et Put & Take vand smager af mudder. Et fænomen, som for øvrigt er kendt fra mange andre ferskvandsfisk – fortrinsvis fanget i små og mudrede vande såsom moser og damme.

algesupe

Alger kan forårsage bismag hos ferskvandsfisk
 

Men det er nu ikke mudderbunden, som giver muddersmagen, hvad man jo ellers kunne tro. Denne smag hos ferskvandsfisk skyldes ofte de kemiske stoffer geosmin og methylisoborneol, som dannes på forskellig vis i fiskevandet. Det kan enten ske ved vækst af Streptomyces bakterier eller via algen Fossombronilla pusilla.

Blågrønalger – cyanobakterier også kaldet – er storleverandører af disse ubehagelige og bestemt ikke usmagelige stoffer, som således er naturligt tilstede i vandmiljøet. De har i sig selv intet med forurening at gøre. I så fald kun indirekte, dersom forurening med næringssalte forårsager algeblomst, som så igen producerer smagsstofferne.

Alger med en bismag

Alger er en af de hyppigste årsager til dårlig smag i fiskekød. De ophobes ofte i fødekæden via eksempelvis snegle og muslinger, som æder algerne, og disse ædes igen af fiskene. Herved opkoncentreres stofferne i fiskekødet, som til sidst får en dårlig og mudret smag.

Fossombronilla algen lever kun i stillestående ferskvand og forekommer derfor ikke i hverken vandløb, brakvand eller saltvand. Muddersmagen forekommer derfor også kun i søfisk – aldrig i saltvandsfisk.

I dambrug oplever man alligevel periodisk problemet, hvis og hvor der tages vand ind fra vandløb umiddelbart nedstrøms søer med algeblomst. Problemet opstår her normalt i forårsmånederne. Da fiskene ikke umiddelbart kan sælges til konsum, går de ofte videre til Put & Take søer i stedet

Fjernelse af bismagen

Muddersmagen kan udmærket optræde i fisk fra ellers rene og klarvandede søer. Det kendes fra mange steder i New Zealand. Her er det velkendt, at ørreder fra visse søer smager endog meget dårligt.

Down under bruger man det lille trick at salte ørredfileterne i 2-3 timer før tilberedning – noget, der fjerner den dårlige smag helt eller i hvert fald en meget stor del af den. Fiskene bliver i hvert fald spiselige.

Herhjemme er det bedst, hvis man kan lade fangede fisk gå levende i rindende vand i nogle dage. Alt afhængig af bismagen skal fisken gå fra 2-7 døgn i rent og rindende vand. Så vaskes de uheldige smagsstoffer populært sagt ud af fiskekødet.

Man er aldrig i tvivl om, hvorvidt bismagen er væk eller ej. Det viser sig tydeligt under tilberedningen, hvor eventuel dårlig smag også kan lugtes. Duften i bageriet indikerer klart smagen af brødet…

Permanent bismag

Man kan også komme ud for fisk, hvor den dårlige smag ikke kan fjernes på denne måde. Det kan være tilfældet, hvor der er sket forurening med diverse fenoler, som er organiske giftstoffer, der både lugter og smager fælt. Sådan forurenede fisk bliver derfor totalt uspiselige.

Denne forurening af fiskekødet kan være direkte eller indirekte. I sidste tilfælde har det vist sig, at visse alger kan bruge fenol som energikilde. De indbygger derfor fenolerne i kroppen og bliver siden ædt af andre organismer, som siden opkoncentrerer stofferne i fiskene.

Det har også vist sig, at fisk efter en olieforurening kan få afsmag. Her er det stoffer i eller nedbrydningsprodukter fra råolien, der enten dræber fiskene eller giver dem en bismag, som gør dem usælgelige. Også her er problemet størst, hvis olien indeholder mange fenoler.

Den gigantiske olieforurening fra Deep Water Horizon i Den Mexikanske Golf reducerede således i tusindvis af tons uspiselige fisk.

© 2007 Steen Ulnits