Man ser ind imellem smørfisk på menuen på finere restauranter. Eller man hører om smørfisk og risikoen ved at spise dem. De er for fede, eller kødet er giftigt eller noget helt tredje. Historierne er mange, men facts’ene få og ofte svære at finde.
Sagen er da også ganske kompliceret. Ikke alle “smørfisk” er nemlig rigtige smørfisk. Og rigtige smørfisk er ikke skadelige at fortære. Det er lidt som med den hjemlige betegnelse “laksørred”, der hverken er laks eller ørred, men blot en forkert betegnelse for havørred. Forklaring følger:
Navnene ”smørfisk”, ”smørmakrel”, ”oliefisk”, ”escolar” og ”butterfish” bruges ofte i flæng, som om det er den samme fisk, der tilhører den samme familie. Det er imidlertid ikke korrekt. Der er tale om fisk fra to forskellige familier.
Escolar, Lepidocybium flavobrunneum, og oliefisk/smørmakrel, Ruvettus preciosus, sælges undertiden som ”smørfisk”. Det er forkert, og de udgør da en meget potentiel sundhedsrisiko
Escolar og oliefisk eller smørmakrel hører nemlig til familien Gempylidae, som har et naturligt højt indehold af voksarter i deres kød – i form af såkaldte “voks-estre” på højtravende kemisk eller ufordøjeligt fedt på almindeligt dansk.
Rigtige smørfisk, der populært kaldes ”butterfish”, hører derimod til familien Stromateidae. De har ganske vist et højt fedtindhold – deraf naturligvis navnet – men de indeholder ikke ufordøjelige voksarter. De er derfor umiddelbart spiselige.
Sikker tilberedning
Fisk som escolar og oliefisk eller smørmakrel skal derimod tilberedes korrekt og på speciel vis, da de ellers kan give diarré.
Restauranter, som ønsker at servere disse fisk, skal stege eller koge dem meget omhyggeligt, så voksarterne løber af eller ud. Kogevand og stegefedt må efterfølgende ikke benyttes til sovs eller anden madlavning.
Fiskene har et naturligt højt indhold af voksarter eller ufordøjeligt fedt, og effekten af disse voksarter kan bedst sammenlignes med virkningen af amerikansk olie. Ingen god oplevelse efter måltidet…
De særlige råd om tilberedning gælder derimod ikke for rigtige smørfisk, da disse fisk ikke indeholder voksarter. De er ganske vist meget fedtholdige og kan for nogle mennesker være vanskelige at fordøje. Farlige er de dog ikke.
Koldrøget escolar og koldrøget smørmakrel/oliefisk er derimod at betragte som farlige fødevarer, som derfor ikke må markedsføres.
Risikomærkning
Ved en koldrøgning kommer temperaturen nemlig ikke tilstrækkeligt højt op til, at fiskens voksarter smelter fra. Forbrugeren kan derfor blive syg af at spise den koldrøgede fisk uden varmebehandling.
De fleste forbrugere forventer normalt at kunne spise koldrøgede produkter uden varmebehandling. Men det gælder altså ikke disse fisk.
Mærkning med oplysning om risiko for diarré er ikke relevante for produkter, der er blevet varmebehandlede, inden de sælges. Eksempelvis varmrøgede produkter. Her er de skadeforvoldende voksarter smeltet fra under røgningen, og de varmrøgede fisk kan derfor umiddelbart spises.
Det skal derfor fremgå af mærkningen, om fisken er varmrøget eller koldrøget. Koldrøgede fisk skal varmebehandles, inden de spises, da det skadelige fedt ellers ikke er løbet af, men stadig er i kødet.
Der skal tydeligt stå på emballagen, hvis fisken er koldrøget og derfor skal varmebehandles inden fortæring.
Hvis man efter at have spist smørfisk får en karakteristisk brændende fornemmelse på tungen, rødme omkring mund og hals og senere måske også hovedpine, opkastninger og diarre, da er det sandsynlige tegn på, at man har spist en giftig fisk.
Histamin-forgiftning
Men det behøver ikke at have været en smørfisk – ægte eller uægte. Det kan lige så godt have været en tunfisk eller makrel. Disse fisk har nemlig alle et højt naturligt indhold af aminosyren histidin i deres muskelfyldte hurtigsvømmerkød.
Makreller specielt og makrelfisk generelt er kendt for mørkt kød, som nedbrydes meget hurtigt efter dødens indtræden. Og det er fiskekødets efterfølgende indhold af histamin, der i så fald er årsag til forgiftningen.
Sandsynligvis er fisken ikke blevet nedkølet eller nedfrosset umiddelbart efter fangsten. Og så har bakterierne frit spil til nedbrydningen.
Da er der risiko for, at den i sig selv ufarlige aminosyre histidin af bakterier omdannes til histamin, som selv i små koncentrationer kan give en forgiftning. Det samme kan ske, hvis fisken opbevares ved for høj temperatur hos fiskehandleren eller i hjemmet. Sågar også fra dåsetun kendes eksempler på histamin-forgiftning.
Man bør i alle forgiftningstilfælde søge læge, som skal indrapportere hændelsen til de lokale sundhedsmyndigheder. Det vil sige den lokale Fødevareregion.
Fiskehandelsnavne
Fødevarestyrelsens liste over fiskehandelsnavne på hjemmesiden ”Handelsbetegnelser tilladt i Danmark” angiver, hvilke danske handelsnavne, der skal bruges til de forskellige latinske artsnavne.
Det fremgår af listen, at det kun er fisk af familien Stromateidae, der må kaldes ”smørfisk”. De er ikke farlige at fortære og må derfor både sælges og markedsføres.
Skal ægte smørfisk markedsføres, bør det dog også angives, præcis hvilken slags smørfisk der er tale om. Med angivelse af det korrekte artsnavn:
-
Videnskabeligt navn: Dansk navn:
- Stromateus fiatola (Stromateidae): “Blå Smørfisk”
- Peprilus simillimus (Stromateidae): “Stillehavs Smørfisk”
- Peprilus triacanthus (Stromateidae): “Atlantisk Smørfisk”
- Peprilus paru (Stromateidae): “Amerikansk Smørfisk”
- Pepriulus ovatus (Stromateidae): “Glans-smørfisk”
- Pampus chinensis (Stromateidae): “Kinesisk Smørfisk”
- Pampus argenteus (Stromateidae): “Sølvsmørfisk”
© 2018 tekst & fotos: Steen Ulnits